最后的老手艺——打豆腐

发布日期:2014-11-26  浏览次数:328

     桃源县位于湖南省西北部,因陶渊明笔下的桃花源而得名。这块灵秀之地,养育了无数手艺人。我常游走桃源,寻访老手艺。


太平桥是桃源县较偏僻的乡镇,多山地、丘陵,出产水稻、小麦、红薯、马铃薯、蚕豆、黄豆、绿豆等粮食作物。这里远离县城,少有反季蔬菜供应,秋冬两季菜肴品种单一,黄豆成了村民的一道四季菜。嫩黄豆炒肉、老黄豆炖鸡、陈黄豆油炸、黑黄豆霉豆豉,黄豆更能磨成豆浆、做成豆腐脑、擂成豆渣、打成豆腐。加工豆类食品,自然也就成了这里女人家务课的必修内容。


      今年四十八岁的汪锦球,自二十一岁嫁到黄家后,就从婆婆手中接过了菜刀、锅铲,也接管了家中那古老的石磨。


      天还没完全亮,汪嫂家那只芦花公鸡,便扯开嗓门唱开了,一声领吭,激起全村千鸡唱,此起彼伏的鸡鸣,回荡在金凤山湿润的晨雾里。迷迷糊糊披衣起床的汪嫂,捏了捏昨夜泡在铁桶里的黄豆,豆子颗颗鼓胀。她要给刚从广西回家过年的儿子,打板豆腐吃——儿子黄洪波自小就爱吃她磨的豆腐。


     今冬不冷,一大早也无往年那咄咄逼人的寒气,甚至霜都没有。汪嫂看了看窗外,太阳的光亮正掠过山头,飘移过来。她将昨天洗好的一桶衣,晾晒在屋外的竹篙上。抖动孩子衣裳的时候,她才想起来,自己应该先烧饭,儿子在外习惯了早早地吃饭,也习惯了一日均匀的三餐。


      当我赶到黄家时,汪嫂已做好一桌丰盛的饭菜,香飘满院。吃过早饭,汪嫂提了桶水清洗石磨,这磨有些年纪了,是在婆婆手里打制的。石磨在这交通不是很便利的山区,还是大有用处:磨米做米糊、磨玉米烙饼、磨黄豆打豆腐。磨由两块錾有纹路的厚青石饼组成,下饼固定在磨架上,上饼可以绕着下饼中央的磨轴转动,顶有一进料孔,旁有方眼安装木楔磨柄,推磨靠连接磨柄的“7”字弯拐状推手依惯性转动上饼,磨碎粮食。这样的工作一般需两人默契合作,一人推磨,一人喂料。


      黄豆快磨完时,汪嫂点燃了厨房里的灶火,黄豆浆加水煮熟,才能用包袱过滤。汪嫂围锅灶忙前忙后:灶里添柴加火、锅中铲搅豆浆、屋梁挂吊摇架、清洗瓢盆水缸,如此繁杂的活计,她安排得有条不紊,丝毫没有手忙脚乱。黄豆浆煮沸后,舀进吊在摇架上的包袱里,过滤分离豆浆水与豆渣。豆浆水要再次进锅煮,才成我们常喝的豆浆。豆浆变豆腐得添加一定量的食用石膏粉,也就是点卤。打豆腐的所有工序里,点卤是关键,下卤的量、时机、次数直接关系到豆浆能否凝固为豆腐。食用石膏经烧、磨,碾成粉末,用凉水化开即成卤水。若干年前我一远房亲戚,也许学艺不精,也许是其他原因,她打豆腐永远只能到豆浆这一步,不管她如何加膏点卤,也无法将豆浆聚拢成豆腐,惹得左邻右舍嬉笑多年。


      最后的老手艺——打豆腐


下卤十来分钟后,汪嫂的姨姨揭开罩在豆腐缸上的锅盖,拿根筷子垂直丢进,筷子摇摆三两下,稳稳地立在奶白的豆腐中央。汪嫂轻说了声:“好豆腐,卤水点得刚刚好。”大家立即围了过来,手中端了刚才喝豆浆的碗,来装豆腐脑。我们在汪嫂家美美地享受了一豆三吃的快意:喝了甜香的豆浆;尝了滑嫩的豆腐脑;吃了纯正的煎豆腐。豆腐打到豆腐脑这一步,就应该算是成功了。余下的工作,只需打包压干成型,最后切块待食。


      小时候吃豆腐得凭票供应,我家平时总舍不得吃,将豆腐票积攒起来,过年时多买点豆腐,由祖母和母亲做成豆腐乳、炸成油豆腐、晒成豆腐干,这样能多几个菜,招待客人体面点。那时的居民大多这样做,每逢春节豆腐供不应求,要想买到豆腐,就得凌晨三四点起床到副食品公司的豆腐店去排队。如此任务,自我懂事起,就一直由我担当。买豆腐的前夜,母亲会准备两三个馒头放在菜篮子里,这是我排队等豆腐的早餐与中午饭。豆腐票与钱则由母亲临行前亲手装进我的内衣口袋,豆腐三分钱一块儿,我家一般要买三四十块儿。


      少年的我瞌睡特多,母亲常叫几遍都难叫醒,或是叫醒了,她一转背,我又倒下了。凌晨三点正是睡得香的时候,要爬起床,确实不容易。母亲会将我送出单位的大门,目送我走远,直到我瘦弱的身影消失在黑色的寒夜里。我一手按住馒头斜挎竹篮,一手死死地抓住口袋里的钱与票,向着豆腐店奔去:跑会使我暖和点,跑也能迅速缩短我害怕的黑路。去得早,就有希望当天买到豆腐,不至于明天再来排一次。漫长的排队等待,充满无聊与无奈,我从来没有排到过前十位。工人师傅们上下班的时间是准点的,一般要到下午三四点,才能轮到我买豆腐。


      这样的记忆,在今天的回忆里,有如昨日。


出差在外,我很喜欢点一样菜:家常豆腐。听这温情的菜名,可想其味,一片片白嫩的豆腐,点缀了三两飘香的葱花,还有星星点点碎细的红椒。我不喜好厨房的手艺,不得不操刀持铲时,便会亮出我的招牌菜——家常豆腐,口味挑剔的女儿,也能就着它吃餐饱饭。


      此时,汪嫂已将豆腐脑舀进隔了包袱的木框里,豆腐就在这里边定型。包好的豆腐脑上放了锅盖,其上放压了几大块木柴。豆腐脑里的水分被一点点地压挤出去,一个多小时的光景,豆腐就可以开包切块了。


     临别,汪嫂送我们每人三大块豆腐,柔软的豆腐在我手上冒着丝丝热气,蒸腾飘逸出滋心润肺的香甜。


(本文整理于搜狐读书,作者:梁平 出版社:南海出版社)