最后的老手艺——吊酒

发布日期:2017-07-07  浏览次数:290

  四眼井是常德难得一见的古物,一直深藏在一座四合院内。旧城改造后,院落拆除,周围楼群高耸,一夜之间,四眼井如同剥光了皮的笋心一般,袒露在人流如织的大街上,既碍眼又碍事。


  四眼井的街对面,有家古法吊酒的家庭作坊。老板是一个中年汉子,叫刘秋望。我进去的时候,刘师傅正在蒸煮高粱酒。蒸锅下,火烧得正旺。蒸锅里,酒在沸腾。


  刘师傅是个见过世面的人,我不买酒,他也不以为意,照样热情地请我入座,又吩咐妻子李细华给我泡了杯清茶。坐在酒坊里,空气好像稀薄的酒,茶也有别样的韵味。


  刘师傅今年四十岁,夫妻二人都是湖南岳阳临湘人。从十多岁开始,刘师傅就随父亲学习吊酒,至今二十多年了。上世纪九十年代初,他们经朋友介绍来常德开店酿酒。刚来,小店开在小西门菜市场,这一片是旧城改造的重点,工程一启动,小店就搬家,前前后后挪了几次,最后才在稳定的闹市区落下脚来,租下了一间小门面,继续吊酒的手艺。


  吊一锅酒,时间比较长,也很麻烦。先要将粮食淘洗干净,用清水浸泡一夜,然后放到蒸锅里蒸煮六七个小时,出锅冷却到一定温度,再装缸发酵。一个星期后,再次倒进蒸锅煮几个小时,才能接酒入坛。



  最后的老手艺——吊酒


  吊酒是技术含量很高的手艺。粮食品质、谷物的纯净、温度的控制、发酵时间的长短把握,还有酒药子的选用,一个环节出现问题,轻则影响出酒率,酒的口感、度数、品质也会受到不同程度的影响;重则无酒可接,或接酒无用,浪费原料,耽误工时。刘师傅吊酒,用的是古法,凭的是感觉。蒸煮时间、冷却的温度、发酵程度,完全靠口尝、鼻嗅、眼看、耳听、手摸。他一般只用两样工具,一杆秤与一只酒精测量计。杆秤,用来称酒药子,这酒药子下的时间、温度、分量,都得精确,来不得半点马虎。酒精计,则用来测量酒精度数。酒度数不同,价格也就不一样,甚至酒的用途,也是因度数而定。来买酒的一般都是老主顾、老酒客,或喝、或泡药、或做调味品,用法不一,要求却相同,一次酒不好,就可能没有下次的生意。


  在我国古代,以谷物酿造的酒,一直处于优势地位,果酒的份额很小,这和西方正好相反。酒的历史,可以上溯到上古时期。考古学家证明,在近现代出土的新石器时代的陶器制品中,已有了专用的酒器,说明在原始社会晚期,我国酿酒已很盛行。纣王“以酒为池,悬肉为林”,那是奢华;“为此春酒,以介眉寿”,应该是普遍接受的民俗了。


  刘师傅无需知道酿酒的历史,但比谁都知道古法酿酒的不易。刘师傅一面往蒸酒灶里加柴火,一面与我聊天。他告诉我,现在粮食涨价,煤价比原来贵了好几倍,酒的价钱是顾客们早就习惯了的,要提高,不容易,吊酒的生意越来越难做。他有两个煮酒的灶,一个烧煤,一个烧柴,为了降低成本,而不得不放弃了烧煤的酒灶。一有时间,他就到店四周的基建工地去拾柴火。这样,每年能节约几千块的煤钱,真正赚的也就是这点钱。


(本文整理于搜狐读书,作者:梁平 出版社:南海出版社)